Chawan o yunomi: quale ciotola da tè per quale occasione

Due recipienti sono affiancati sullo scaffale. Uno è ampio e aperto, quasi come una piccola ciotola, e ci vorrebbero entrambe le mani per portarlo. L'altro è snello e verticale, scompare per metà in un palmo di mano. Entrambi sono in argilla, entrambi senza manico, entrambi fatti per il tè – eppure non andrebbero confusi. Le differenze tra un chawan e uno yunomi non sono una questione di gusto, bensì di modo di procedere: derivano da ciò che accade al tè all'interno del recipiente. Chi lo ha capito una volta, sceglie con più sicurezza al momento dell'acquisto.

Chawan e yunomi: due recipienti per due tipi diversi di tè

Il chawan (茶碗, ciotola da tè) è la ciotola ampia e senza manico per il matcha. In essa il tè non viene solo bevuto, ma prima preparato: polvere e acqua calda si incontrano nel recipiente e vengono frullate con il chasen (frusta di bambù). Il chawan è quindi al tempo stesso strumento e recipiente da bevanda - un doppio ruolo che quasi nessun altro oggetto in ceramica possiede. Di conseguenza la sua forma è generosa: apertura ampia, spazio interno tranquillo, un piede non smaltato (kōdai) grazie al quale lo si può afferrare con sicurezza.

Lo yunomi (湯呑, letteralmente «chi beve acqua calda») è la tazza per il tè in foglie infuso. Sencha, bancha o l'Hōjicha tostato vengono lasciati in infusione in una teiera, il kyūsu, e versati solo in seguito. Il recipiente non deve fare altro che mantenere il tè caldo e stare bene in mano, e per questo può essere più alto che largo. In breve: nel chawan il tè viene preparato, nello yunomi arriva a destinazione.

Perché il chasen determina la forma di un chawan

Un chasen viene intagliato da un unico pezzo di bambù e presenta, a seconda della lavorazione, da circa sessanta a centoventi sottili rebbi curvati verso l'esterno. Questo frustino ha bisogno di spazio di movimento, ed è proprio da questo che deriva quasi tutta la geometria della ciotola da tè. Il diametro deve essere calcolato in modo che la testa del frustino possa ruotare liberamente, senza urtare contro la parete a ogni movimento. Il fondo interno è perciò per lo più piatto e passa con una curva morbida nella parete – spesso con una piccola cavità al centro, il chadamari, in cui si raccolgono le ultime gocce.

Anche l'inclinazione della parete ha una ragione pratica: sale obliqua verso l'esterno affinché il tè, durante la rapida montatura, non trabocchi oltre il bordo. In un bicchiere alto e stretto il matcha si può a malapena montare a dovere – il frustino non trova una superficie adeguata, e invece di una schiuma a grana fine si formano grumi.

Quanto dovrebbe essere grande una ciotola da tè?

Un chawan classico misura all'esterno per lo più tra gli undici e i tredici centimetri di diametro ed è alto dai sette ai nove centimetri. Riempito fino all'orlo contiene qualche centinaio di millilitri, ma se ne utilizza solo una frazione: per una porzione di matcha sottile bastano circa sessanta-settanta millilitri d'acqua. Il grande spazio restante non è spazio sprecato, bensì superficie di lavoro per il frustino. Uno yunomi si colloca decisamente al di sotto di queste misure – all'incirca sei-otto centimetri di larghezza, otto-dieci di altezza, con spazio per circa una o due tazze di tè in foglie.

Questi numeri sono valori indicativi, non norme. I pezzi fatti a mano variano, e due ciotole con lo stesso volume possono avere una sensazione completamente diversa: l'una a pareti sottili e leggera, l'altra pesante e piena in mano. Chi desidera acquistare una ciotola da tè giapponese dovrebbe quindi badare meno alle indicazioni in centimetri e più al peso, alla forma del bordo e a come si riesce ad afferrare il piede ad anello.

Usucha e koicha: matcha leggero e denso richiedono requisiti diversi

Il matcha si beve in due preparazioni. L'usucha (薄茶, tè leggero) è la variante quotidiana: poca polvere, abbondante acqua calda ma non bollente, montata rapidamente fino a formare uno strato di schiuma a grana fine. Per questo è ideale una ciotola con una superficie di base ampia, perché lì il frustino può lavorare piatto e veloce. Il koicha (濃茶, tè denso) è la forma solenne: una quantità multipla di polvere su poca acqua, impastata lentamente invece che montata, sciropposa e senza schiuma. Tradizionalmente un'unica ciotola viene fatta passare tra i presenti.

Per il koicha si preferisce quindi una ciotola leggermente più profonda, con una smaltatura interna liscia e ben coprente: il tè denso deve potersi raccogliere e non restare attaccato a una superficie ruvida. Chi a casa beve soprattutto matcha leggero - e sono la maggioranza - è servito meglio da una forma ampia e aperta e per il momento non deve preoccuparsi di questa distinzione.

Hira-jawan e tsutsu-jawan: ciotole da tè per l'estate e l'inverno

Poche cose mostrano l'attenzione giapponese verso le stagioni in modo così evidente quanto il cambio stagionale della ciotola da tè. Nel pieno dell'estate viene portata in tavola la hira-jawan (平茶碗), una ciotola piatta e molto aperta. L'ampia superficie fa raffreddare il tè più rapidamente, e lo sguardo cade su una vasta superficie verde in cui si specchia la luce – un'immagine che trasmette freschezza ancora prima del primo sorso.

Nei mesi freddi la situazione si ribalta. La tsutsu-jawan (筒茶碗) è alta e cilindrica, la sua apertura stretta disperde poco calore, e le mani avvolgono le pareti come una borsa dell'acqua calda. Montare il tè al suo interno richiede un po' più di pazienza, perché il frustino ha meno spazio a disposizione, ma il tè resta percettibilmente caldo più a lungo. Tra questi due estremi si colloca la comune ciotola rotonda, che funziona tutto l'anno – chi ne possiede una sola, dovrebbe scegliere questa.

Shōmen: perché un chawan ha una direzione da mostrare

Una ciotola modellata a mano non è mai uniformemente rotonda. Da qualche parte lo smalto scorre in modo più bello, uno spigolo cattura meglio la luce, un'impronta digitale del vasaio si trova esattamente nel punto giusto. Questo lato più bello si chiama Shōmen (正面, lato anteriore), ed è il motivo per cui un chawan non sta sullo scaffale girato a caso. Nella cerimonia del tè, l'ospite pone la ciotola davanti all'invitato in modo che lo Shōmen sia rivolto verso di lui: la ciotola gli viene presentata nel senso letterale del termine.

L'invitato, a sua volta, la ruota prima di bere di circa due piccoli quarti di giro, affinché la sua bocca non tocchi il lato anteriore, e la riporta poi nella posizione originale prima di posarla. Dietro questa piccola coreografia non c'è una regola fine a se stessa, bensì una forma di cortesia: non ci si appropria del punto più bello per sé. Anche a casa vale la pena osservare quale lato di un'opera sia effettivamente quello inteso.

Yunomi nella vita quotidiana: coppie, bordo e la questione del manico

In Giappone gli yunomi vengono spesso venduti in coppia. Un meoto-yunomi (夫婦湯呑, «tazze dei coniugi») è composto da due tazze della stessa fattura, di dimensioni leggermente diverse – pensate come coppia per la casa comune e per questo un regalo di nozze o di trasloco molto apprezzato. Due tazze disuguali sulla stessa tavola risultano più vivaci di due identiche.

Il fatto che uno yunomi non abbia il manico non è una mancanza, ma fa parte del suo utilizzo. Lo si tiene con entrambe le mani o per il bordo inferiore, e la temperatura della parete rivela subito se il tè è già bevibile. Questo si adatta alla pratica del tè giapponese: il sencha viene infuso con acqua a una temperatura ben inferiore a quella di ebollizione ed è rapidamente maneggevole. Per il bancha e lo hōjicha, che vengono serviti più caldi, le tazze in grès dalle pareti spesse sono la scelta migliore. È il bordo a decidere il primo sorso – un bordo sottile in porcellana risulta chiaro e preciso, un bordo spesso e modellato in modo morbido risulta calmo e rotondo.

Guinomi e tokkuri: perché una coppa da sake non è un piccolo chawan

Un guinomi (ぐい呑, coppa da sake) a prima vista sembra un chawan in miniatura, ma è un recipiente a sé stante. Il nome allude al fatto che il sake si beve in pochi sorsi; di conseguenza una coppa di questo tipo contiene solo alcuni sorsi. Il sake viene versato dal tokkuri (徳利), la bottiglia panciuta dal collo ristretto, che tradizionalmente contiene circa un gō – l'antica unità di misura giapponese per i liquidi, pari a circa 180 millilitri.

La differenza è più di una semplice questione di dimensioni. Un guinomi è costruito per bere, non per la preparazione: manca la superficie d'appoggio per un frustino da tè, spesso anche l'incavo interno, e l'apertura è proporzionalmente più stretta. Al contrario, un chawan come coppa da sake sarebbe semplicemente poco maneggevole. Poiché i guinomi occupano poco spazio e mostrano la mano di un vasaio in uno spazio ridotto, sono particolarmente apprezzati dai collezionisti.

Quali stili di ceramica sono adatti a quale uso?

La ceramica Raku è considerata la ciotola da tè classica per eccellenza. Non viene lavorata al tornio, ma modellata a mano e cotta a una temperatura relativamente bassa. Il risultato è una ceramica porosa e leggera, con pareti spesse, che non scotta le mani e mantiene a lungo il calore del tè. La ceramica di Hagi va un passo oltre: la sua ceramica morbida e la fine craquelure dello smalto assorbono il tè nel corso degli anni, cosicché il colore della ciotola cambia lentamente – un effetto che in Giappone viene chiamato le sette trasformazioni dello Hagi. Chi desidera acquistare una ciotola per matcha che si evolva con l'uso, trova qui la risposta più interessante.

Più espressivi si presentano Shino e Oribe: da un lato lo smalto feldspatico denso, bianco latte, con le sue fini punteggiature e i caldi toni rossastri, dall'altro il verde rame intenso e le forme volutamente condotte fuori dalla simmetria. Per il tè in foglia, invece, la porcellana compatta è la scelta più pratica. La ceramica Kutani, con la sua intensa decorazione a smalto sovracottura, non trattiene odori, si pulisce senza difficoltà e viene tradizionalmente portata in tavola come servizio.

Cosa deve contenere un set per matcha per chi comincia

Servono davvero tre cose: il chawan, il chasen e un chashaku (茶杓), il sottile cucchiaio di bambù con cui si dosa la polvere. Tutto il resto è comodità. Un setaccio fine aiuta, perché il matcha tende a formare grumi e la polvere setacciata si monta sensibilmente più facilmente. Un contenitore per il tè come il natsume laccato è bello, ma all'inizio se ne può fare a meno. Chi desidera acquistare un set per matcha dovrebbe sapere che i tre pezzi hanno una durata di vita molto diversa.

Il chasen è un elemento di consumo. I suoi rebbi con il tempo si spezzano, dopo ogni uso viene semplicemente sciacquato con acqua pulita e fatto asciugare in posizione verticale, e prima o poi va sostituito. La ciotola, invece, è il pezzo che resta e che diventa più bello con gli anni: risparmiare su di essa perché costa meno se acquistata nel set è la scelta meno conveniente.

Tazza quotidiana, ospiti, cerimonia, regalo: quale ciotola per cosa

Per l'uso quotidiano, uno yunomi robusto e singolo in gres è l'acquisto più sensato. Trattiene il calore, sopporta il lavaggio quotidiano a mano e con il tempo diventa familiare. Se si ricevono ospiti regolarmente, conviene un set di tazze uguali o un servizio da tè in porcellana – in Giappone questi set sono tradizionalmente composti da cinque pezzi, non da sei.

Chi beve matcha con serietà o segue lezioni di tè non può fare a meno di un vero chawan, idealmente con una scatola di legno firmata che documenti provenienza e attribuzione. E come regalo funzionano soprattutto i pezzi che portano con sé una storia: una coppia di yunomi per un matrimonio, un guinomi con il tokkuri abbinato per chi apprezza il sake, oppure una ciotola da tè per un compleanno importante, che ogni anno appare un po' diversa rispetto all'anno precedente.

Una ciotola che si prende in mano ogni giorno

Alla fine non è la categoria a decidere, ma la presa. Una buona ciotola si fa notare non appena la si solleva: risulta più pesante o più leggera del previsto, il bordo guida da solo il labbro, il pollice trova un punto in cui vuole restare. Questo non si può calcolare – ed è il motivo per cui i pezzi unici fatti a mano hanno un effetto diverso rispetto alla produzione in serie uscita dallo stesso stampo.

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