Pulire il chawan: come curare correttamente la ceramica porosa come Hagi e Shino

Una ciotola da tè giapponese non è accompagnata da alcuna istruzione. Dopo il primo utilizzo si trova sul piano di lavoro, con un bordo verdastro all'interno lasciato dal matcha e, all'esterno, una fine rete di screpolature – e il gesto più naturale sarebbe metterla nell'acqua dei piatti come qualsiasi altra tazza. È esattamente da questo che nascono i danni più frequenti. Gran parte della ceramica da tè giapponese è porosa: assorbe ciò che le viene offerto e lo rilascia con l'infusione successiva. Chi lo ha capito una volta non ha bisogno né di prodotti per la cura né di rituali complicati, ma solo di acqua calda, una mano ferma e un po' di pazienza nell'asciugatura.

Perché la ceramica da tè giapponese reagisce diversamente dalle stoviglie europee

Le stoviglie europee di uso quotidiano sono concepite per essere impermeabili. Il porcellana dura viene cotto a temperature così elevate che il corpo ceramico vetrifica e non assorbe praticamente più acqua; lo smalto sigilla ulteriormente la superficie. Per questo una tazza da caffè resiste a trent'anni di lavastoviglie senza che il suo materiale si alteri. È, in un certo senso, chiusa.

La ceramica da tè giapponese segue una logica diversa. Molte fornaci lavorano con argille più grezze e ricche di ferro e con temperature di cottura più basse, cosicché il corpo ceramico rimane permeabile. A questo si aggiungono tre particolarità. Kannyū (貫入) è il nome della fine rete di crettature che si forma nello smalto durante il raffreddamento, poiché smalto e corpo ceramico si contraggono in misura diversa - nella ceramica di Hagi è la caratteristica distintiva. Yakishime (焼締) indica la cottura ad alta temperatura senza smalto tipica di Bizen e Shigaraki, in cui è soltanto la cenere e il fuoco a formare la superficie. E il kōdai (高台), l'anello di base, viene lasciato non smaltato in quasi ogni pezzo tornito a mano, affinché si possa vedere l'argilla nuda. Ognuno di questi tre punti è una porta aperta.

Le regole fondamentali: acqua calda, una spugna morbida, nient'altro

La pulizia vera e propria dura mezzo minuto. Sciacqui la ciotola subito dopo l'uso sotto acqua calda corrente, passi una spugna morbida o semplicemente la mano sulla superficie interna e la metta ad asciugare. Tutto qui. L'acqua calda scioglie in modo affidabile gli oli del tè e i residui di matcha, finché sono ancora freschi – l'intervallo di tempo tra il bere e il risciacquo è il fattore più importante in assoluto, più importante di qualsiasi prodotto che si potrebbe usare in seguito.

Eviti i lati ruvidi delle spugne, le spazzole con setole in plastica e tutto ciò che graffia. Persino una spugna di melamina, che sembra così innocua, agisce come una carta abrasiva finissima e opacizza uno smalto in modo permanente. Chi desidera acquistare un chawan (ciotola da tè) e utilizzarlo per decenni, farebbe bene ad abituarsi fin da subito alla variante più essenziale: acqua, calore, polpastrelli. Con questa routine non si formano quasi mai macchie di calcare né depositi, perché nulla può seccarsi sulla superficie.

Perché detersivo per piatti e profumi in un impasto poroso sono un problema serio

Il detersivo per piatti sulla porcellana è un ospite che se ne va. In un impasto poroso è un inquilino. Tensioattivi e profumi migrano con l'acqua nei pori e nelle sottili fessure del craquelé, dove nessun lavaggio riesce più a raggiungerli. Alla successiva infusione calda, il materiale si ammorbidisce e parte di quelle sostanze ritorna – come retrogusto saponoso, come nota di limone o di mela verde sopra un sencha, come una leggera pellicola sulla schiuma del matcha. Chi ha bevuto anche una sola volta da una ciotola pulita per anni con detersivo per piatti riconosce subito l'effetto.

Lo stesso vale per l'ammorbidente sugli strofinacci, il sapone per le mani profumato e i detergenti nel lavello. Anche il brillantante della lavastoviglie rientra in questa categoria. Nella ceramica non smaltata di Bizen o di Shigaraki l'effetto è più forte, perché in questo caso non c'è alcuno smalto tra la bevanda e l'argilla. Una coppa da sake di Bizen che sa di detergente agli agrumi non si può più davvero recuperare, ma al massimo neutralizzare lentamente nel corso di molte infusioni.

Prima del primo utilizzo: perché si mette in ammollo la ceramica porosa

Per la ceramica di Hagi e altri impasti teneri e fortemente assorbenti, è consuetudine mettere in ammollo il pezzo prima del primo utilizzo. Immerga la ciotola per venti-trenta minuti in acqua tiepida, finché non salgono più bolle d'aria. Il motivo è semplice: un impasto asciutto e assetato assorbe in profondità il tè caldo, raffreddandolo notevolmente e assorbendo in poco tempo molto colore e aroma. Se è già saturo di acqua limpida, il tè resta dove deve restare. Alcune ciotole di Hagi «sudano» addirittura leggermente attraverso la parete nelle prime settimane – fenomeno che si attenua con il tempo.

Per i pezzi particolarmente porosi, la prassi culinaria giapponese conosce inoltre il medome (目止め), la chiusura dei pori: il recipiente viene scaldato lentamente in acqua di riso fredda o in un brodo di riso diluito, portato brevemente a bollore e lasciato raffreddare nella pentola; l'amido si deposita nei pori. L'unica cosa importante è: iniziare sempre a freddo e scaldare lentamente. Immergere un pezzo di ceramica freddo in acqua bollente è il modo più rapido per ottenere una crepa.

Asciugatura: la fase in cui si verificano i danni più frequenti

Non è il lavaggio a rovinare la ceramica da tè giapponese, bensì il riporla troppo presto. Un impasto ceramico che ha assorbito acqua la rilascia solo lentamente – molto più lentamente di quanto la superficie lasci supporre. Dopo il risciacquo, tamponi la ciotola con un panno morbido e non profumato, quindi la lasci asciugare completamente all'aria: capovolta o appoggiata inclinata alla parete, in modo che l'aria arrivi all'interno e il piede non smaltato non resti a contatto con una pozza d'acqua. Una griglia o un grigliato da cucina è ideale a questo scopo.

Consideri tempi generosi. Una tazza comune è asciutta dopo un'ora, mentre una ciotola Hagi o Raku inzuppata d'acqua richiede da uno a tre giorni prima che anche il nucleo sia completamente asciutto. Solo allora va riposta nel suo panno o nella scatola di legno. Proprio qui si verificano i danni più frequenti in assoluto sulla ceramica giapponese: odore di muffa, macchie di umidità e muffa nell'impasto ceramico, perché un pezzo ancora umido è stato messo in una scatola chiusa, in un contenitore di plastica o in un armadio privo di circolazione d'aria. L'odore si annida allora nel materiale e non sulla sua superficie.

Hagi no nanabake: quando la variazione di colore diventa il vero valore

Dopo alcuni mesi di uso regolare, una ciotola di Hagi si trasforma visibilmente. Il tè penetra nelle crepe del craquelé, ne ripercorre il disegno e trasforma gradualmente lo smalto, inizialmente biancastro e dai riflessi rosati, in tonalità ambrate e brunastre. In Giappone questo lento scurirsi porta un nome proprio: Hagi no nanabake (萩の七化け), «le sette trasformazioni della ceramica di Hagi». Non si intende un numero fisso di stadi, bensì l'osservazione che un pezzo simile, nel corso degli anni, assume più volte un aspetto diverso.

Per la cultura del tè non si tratta di un difetto, bensì del motivo per cui una ciotola viene effettivamente usata e non messa in una vetrina. Una ciotola da tè «bevuta» racconta quante volte è stata tenuta in mano. Da qui la regola forse più importante di questa guida: non cerchi di rimuovere questa colorazione. Chi la tratta con candeggina o crema abrasiva distrugge in dieci minuti ciò che si è formato in dieci anni, danneggiando inoltre lo smalto. Anche nella ceramica Shino e nella ceramica Raku uno scurirsi caldo del colore è normale e desiderato.

Cosa cambia a seconda dello stile

La ceramica Raku viene modellata a mano e cotta a una temperatura relativamente bassa. Il corpo ceramico resta morbido, leggero e decisamente assorbente, e lo smalto è sensibile a graffi e urti. Va bagnata brevemente invece di lasciarla a bagno a lungo, non va mai messa in lavastoviglie, e non si devono usare cucchiaini di metallo. La ceramica di Ohi di Kanazawa, con il suo caldo smalto ambrato, appartiene tecnicamente alla stessa famiglia e va trattata allo stesso modo. La ceramica Shino presenta uno spesso smalto feldspatico bianco latteo, la cui superficie, con le sue minuscole punteggiature e i suoi crateri, viene spesso paragonata alla buccia di un agrume. Questi pori assorbono il tè, ma non si possono spazzolare via – chi desidera acquistare ceramica Shino dovrebbe considerare queste piccole inclusioni come parte del materiale e non come sporco.

La ceramica di Hagi ha il corpo ceramico più morbido e il craquelé più marcato, e necessita quindi del tempo di asciugatura più lungo. Bizen e Shigaraki vengono cotte senza smalto applicato: cotte ad alta temperatura e robuste nell'uso quotidiano, ma con una superficie porosa come una pietra, motivo per cui il detersivo per piatti è particolarmente dannoso in questo caso. Decisamente meno delicata è la porcellana giapponese come Kutani o Imari – densamente sinterizzata e facile da lavare. Qui occorre prestare attenzione solo ai colori sopra smalto e alle decorazioni in oro, che non tollerano né abrasivi né lavastoviglie, e tantomeno il microonde.

Depositi ostinati, calcare e velo di tè

Se qualcosa si è comunque depositato, agisca con il tempo invece che con la forza. Riempia la ciotola con acqua calda, la lasci riposare un'ora e poi la pulisca con una spugna morbida; il matcha essiccato si stacca quasi sempre in questo modo. Una spatola di bambù o uno stecchino di legno aiuta lungo i bordi, dove la spugna non arriva. Le tracce di calcare dovute all'acqua di rubinetto dura si tolgono meglio finché sono ancora umide.

Con i pezzi porosi eviti gli acidi. Aceto, acido citrico e anticalcare aggrediscono gli smalti morbidi e i cotti porosi e si depositano nei pori; con la porcellana compatta sono accettabili se usati brevemente e con abbondante risciacquo, altrimenti no. Allo stesso modo, i detergenti a base di cloro, le pastiglie per la pulizia delle dentiere, il bicarbonato o le creme abrasive non hanno posto su una ciotola da tè. E prima di ricorrere a uno qualsiasi di questi rimedi, verifichi con calma se si tratta davvero di sporco – o già della patina che vi appartiene.

Cosa non si dovrebbe mai fare con la ceramica da tè giapponese

Niente lavastoviglie: la combinazione di detergente fortemente alcalino, temperatura dell'acqua a 65 gradi, brillantante e pezzi che sbattono l'uno contro l'altro è quanto di più sfavorevole si possa immaginare per la ceramica tornita a mano, e per le decorazioni in oro o sopra smalto rappresenta comunque la fine. Niente microonde: l'umidità presente nel corpo ceramico si riscalda in modo non uniforme e può provocare crepe dall'interno. Niente forno, niente congelatore, niente piastra del fornello, a meno che non si tratti espressamente di un recipiente concepito per questo scopo.

Altrettanto vietato: versare acqua bollente in una ciotola fredda e asciutta – la si riscaldi prima con acqua tiepida, in particolare nel caso della ceramica Raku. Nessun ammollo prolungato per giorni, perché il corpo ceramico impregnato d'acqua difficilmente si asciuga poi del tutto. Nessuna conservazione in stato umido. Non impilare le ciotole una dentro l'altra, poiché il piede non smaltato agisce su uno smalto come una lima. E non sollevi mai un pezzo con una sola mano afferrandolo dal bordo, ma sempre con una mano posta sotto; la maggior parte delle rotture non avviene durante il lavaggio, bensì lungo il tragitto verso di esso.

Se qualcosa si rompe comunque: kintsugi invece del cestino

Un'incrinatura o un bordo scheggiato non significa, in Giappone, la fine di un pezzo. Il kintsugi (金継ぎ), letteralmente «unione d'oro», è la tecnica che consiste nel sigillare i punti di rottura con lacca urushi e nel cospargere poi la giuntura con polvere d'oro, d'argento o di stagno. La riparazione non viene quindi nascosta, bensì messa in evidenza: la rottura entra a far parte, da quel momento, della biografia dell'oggetto. Dal punto di vista artigianale si tratta di un procedimento laborioso, perché ogni strato di lacca deve indurirsi in ambiente umido per un periodo che va da alcuni giorni a diverse settimane.

Per la vita quotidiana ne deriva soprattutto una conseguenza pratica: conservi tutti i frammenti, anche i più piccoli, e non incolli nulla in via provvisoria con colla a presa rapida. La resina sintetica è poi difficile da rimuovere e rende un restauro a regola d'arte molto più complicato. Una ciotola avvolta in un panno, riposta nell'armadio, può attendere pazientemente che Lei trovi un laboratorio.

Una ciotola che con gli anni diventa più bella

Alla fine, la cura della ceramica da tè giapponese richiede meno lavoro di qualsiasi altra stoviglia. Nessun detersivo, nessun programma, nessuna lucidatura – solo acqua calda, una spugna morbida e un posto dove la ciotola possa asciugarsi in pace. Il resto è uso. Ed è l'uso che, a poco a poco, trasforma un pezzo nuovo in un pezzo personale: il craquelé, che settimana dopo settimana si delinea in modo un po' più marcato, il bordo da cui si beve sempre, la tonalità calda all'interno.

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